O Arroz de Carreteiro, legítimo, segundo Dom Jayme Caetano Braun

Jayme retratou com a mais pura fidelidade todos os aspectos da cultura pampeira, e reservou uma poesia exclusiva pra esta campeira igüaria, um dos mais legítimos exemplos das tradições rio grandenses...

Ouve aí o Jayme, então, enqüanto prepara o teu p'ro almoço, tchê!


Nobre cardápio crioulo, das primitivas jornadas,
nascido nas carreteadas do Rio Grande abarbarado...
Por certo, nisso inspirado, o xirú velho campeiro,
te batizou de "Carreteiro", meu velho arroz com guisado...

Não tem mistério o feitio dessa iguaria bagüal:
é charque, arroz, graxa, sal
e ágüa pura em quantidade;
meta fogo de verdade
na panela cascurrenta...
alho, cebola ou pimenta, isso é conforme a vontade...

Não tem luxo - é tudo simples, p'ra fazer um carreiteiro...
Se fica algum "marinheiro", de vereda vem à tona;
Bote, se houver, manjerona, que dá um gostito melhor
Tapiando o amargo do suor
que, às vezes, vem da carona...

...pois é em cima desse traste, de uso tão abarbarado,
é onde se corta o guisado, ligeirito - com destreza.
Prato rude - com certeza,
mas quando ferve em voz rouca
deixa com água na boca
a mais dengosa princesa!

Áh! Que saudades eu tenho
dos tempos em que tropeava!...
...qüando de volta me apeava
num fogão, rumbeando o cheiro
e por ali, tarimbeiro, cansado de bater casco,
me esquecia do churrasco, saboreando um carreteiro!

Em qüanto pouso cheguei, de pingo pelo cabresto,
na falta de outro pretexto, indagando algum atalho,
mas sempre, ao ver o borralho onde a panela fervia
eu cá comigo dizia: - Chegou de passar trabalho!

Por isso, meu prato xucro, eu me paro acabrunhado
ao te ver falsificado na cozinha do povoeiro...
...desvirtuando, por dinheiro, a tradição gauchesca:
guisado de carne fresca não é arroz de carreteiro!

Hoje te matam à míngüa, em palácio e restaurante,
mas não há quem te suplante,
nem que o mundo se derreta,
se és feito em panela preta, servido em prato de lata,
bombeando a lua de prata sob a quincha da carreta!

Por isso, quando eu chegar,
n'algum fogão do além-vida,
se lá não houver comida, já pedi à Deus, por consolo,
que junto ao fogão crioulo,
qüando for escurecendo,
meu mate amargo sorvendo,
à cavalo n'algum tronco,
escute, ao menos, o ronco
d'um "Carreteiro" fervendo!



O ´´Charque´´...

Citação :

O processo de salga e secagem ao sol é utilizado para preservar carnes desde o início da civilização. Há indícios de que essa técnica de conservação tenha surgido no antigo Egito, entre 4 e 5 mil anos atrás, quando começavam a ser desenvolvidos o transporte sobre rodas, as primeiras cidades e uma escrita primitiva.

Na América do Sul, antes da chegada dos espanhóis, os incas, nos altiplanos andinos a mais de 4 mil metros de altitude, elaboravam um produto dessecado com carne de lhamas cortada em tiras, denominado charqui. É provável que a técnica dos incas tenha chegado às regiões Nordeste e Sul do Brasil, por duas rotas distintas a partir de Cuzco: ao longo do rio Amazonas, e pela cordilheira dos Andes. Mas foi no século 18 que a produção de charque destinado a alimentar os escravos concentrados em torno da cultura da cana-de-açúcar, no litoral, e da mineração, no interior do país, deslanchou, primeiro no Rio Grande do Sul, e depois no Ceará.

As antigas charqueadas brasileiras -de triste memória devido à crueldade na matança do gado, falta de higiene, poluição ambiental e brutal exploração da mão-de-obra sazonal- multiplicaram-se até a metade do século 20, quando começaram a ser substituídas por matadouros-frigoríficos que continuaram fabricando charque, agora em condições higiênico-sanitárias adequadas. Surgia, assim, uma indústria nacional de carne bovina inspirada no modelo das multinacionais Anglo, Armour, Swift e Wilson, que aqui se estabeleceram na época da I Grande Guerra.

Atualmente, em várias partes do mundo, ainda são encontrados diversos produtos cárneos salgados e dessecados muito apreciados nas suas regiões de origem. Esses produtos constituem uma categoria à parte porque são feitos com matéria prima cortada em mantas ou em tiras, e têm como único ingrediente não cárneo o sal, embora alguns sejam condimentados. No Brasil predominou o charque, que teve um papel importante na história econômica do país, viabilizando a expansão da atividade pecuária, antes do uso generalizado da refrigeração comercial e doméstica.

O charque, vulgarmente conhecido como carne-seca, sempre presente na culinária popular, em pratos tão apreciados como a feijoada e o arroz de carreteiro, vem conquistando ultimamente as cozinhas dos melhores restaurantes do país. Uma matéria recente do "Jornal do Brasil"(03/11/01) menciona alguns dos bons restaurantes do Rio de Janeiro, nos quais cresce rapidamente a saída de pratos como o risoto de charque desfiado, acompanhado de purê de abóbora e mandioca frita.

Na última estatística oficial, referente a 1986, constata-se que o charque foi o produto cárneo com maior volume de produção, 117 mil toneladas, a maior parte(71%) fabricada no estado de São Paulo. A evolução da produção daí em diante é desconhecida porque, lamentavelmente, o Ministério da Agricultura deixou de publicar o Anuário Estatístico do Serviço de Inspeção Federal.

Considerando-se a importância desse produto tipicamente nacional que chegou a ser exportado para uns poucos países em pequenos volumes, seria interessante promover alguma prospecção de mercado externo, aproveitando-se da crescente demanda por alimentos étnicos e das colônias brasileiras em países como o Japão e os Estados Unidos.

O charque é o produto cárneo ideal para ser exportado, pois é concentrado (45% de umidade), tem uma ampla vida-de-prateleira à temperatura ambiente, e agrega valor à carne de dianteiro e ponta-de-agulha de bois e vacas.

Fonte: Pedro Eduardo de Felício, Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.